Der Service

Dessin d’A. Saliba

BASISREGELN

Der Service soll durch Konzentration und gute Organisation darauf achten, eine ruhige und konzentrierte Atmosphäre im Speisesaal zu schaffen (wie der Kyosaku-Verantwortliche im Dojo).

Der Service wird schweigend getätigt (so wenig wie möglich sprechen und herumlaufen ; während der Sutras und Ansagen jegliche Aktivität vermeiden).

Das Service-Team trägt Rakusu, Mönche und Nonnen haben die Ärmel des Kolomo hochgeschlagen (daran denken, dass sie während der Genmai-Zeremonie heruntergelassen werden), die anderen tragen Kimono und Rakusu.
Die Anreicher tragen gewöhnliche Kleidung.

ORGANISATION

Das Team :

Aufgaben des Verantwortlichen :

• Ein Team zusammenstellen, die Verantwortlichkeiten verteilen und eine gute Organisation gewährleisten.
• Gleichzeitig konzentriert sein auf den Godo und auf den guten Service-Verlauf.

• In konstanter Beziehung mit dem Tenzo stehen.

• Beim Sekretär die Aufteilung der Plätze am Godo-Tisch bestätigen lassen : Godo, Tanto, Shusso, Sekretär, Samu-Verantwortlicher, Ino, Inkin und darüber wachen, dass die Plätze entsprechend eingenommen werden. Platzschilder vorbereiten.

• Am Godo-Tisch in folgender Reihenfolge bedienen : Tanto, Shusso, Samu-Verantwortlicher, Ino, Sekretär, Inkin und schließlich Godo.
• Mit den Anreichern die Anzahl der Kellen besprechen.
• Den Ablauf der Aufgaben überwachen und darauf achten, dass keine Missverständnisse entstehen.
• Der Service-Verantwortliche legt am Abend sein Kesa vor dem Raum des Godo ab.

Ein Service-Helfer pro Tischreihe : Man plant einen Service-Helfer für 12 bis 30 Personen. Je nach Ausstattung des Ortes rechnet man 3 bis 4 Service-Helfer für ein Sesshin von 80 Personen.

Aufgaben der Service-Helfer :
 Bei Ankunft der Leute im Speisesaal darauf achten, dass die leeren Plätze besetzt werden. Man beginnt bei den Plätzen, die dem Godo-Tisch am nächsten liegen.
 Jeder Service-Helfer zählt die Anzahl der Personen an seinem Tisch.
 Ein Helfer rechnet alle gezählten Personen zusammen, einschließlich der Personen am Godo-Tisch (nach jeder Mahlzeit überbringt der Service-Verantwortliche dem Tenzo die errechnete Zahl, gegebenenfalls dem Verantwortlichen für den Empfang).
 Ein Helfer ist verantwortlich für das Anzünden der Räucherstäbchen.
 Ein Helfer kümmert sich um Wein und Wasser.
 Ein Helfer ist verantwortlich für das Brot (eventuell eine Person, die nicht zum Service gehört).
Das Brot wird im Voraus geschnitten in etwas größerer Menge als vorgesehen. Zunächst wird das am wenigsten frische Brot geschnitten. Nach der Hälfte des Sesshins den Brotvorrat kontrollieren und mit dem Tenzo besprechen, ob zusätzliche Einkäufe notwendig sind.
 Ein Helfer ist verantwortlich für Gomasio, Tamari und Salz. Den Vorrat vom Gomasio überwachen und, wenn nötig, nach Absprache mit dem Tenzo neues zubereiten.

Das Service-Team sorgt dafür, dass der Platz, an dem Gomasio, Tamari, Brot und Salz aufbewahrt werden, sauber ist. Der Boden wird nach dem Brotschneiden gefegt.

Aufgaben der Anreicher : (Der Anreicher ist das Bindeglied zwischen der Küche und dem Speisesaal. Bei mehr als 60 Teilnehmern werden mindestens zwei Anreicher benötigt.)

 Rechtzeitig vor Beginn der Mahlzeit in der Küche die Bestecke auf die Schüsseln oder Servierplatten verteilen.
 Überprüfen, ob die Anzahl der Servierschüsseln für Speisesaal, Küche und Service der angegebenen Zahl auf der Tafel der Küche entspricht. Die Servierschüsseln auf die Servierwagen stellen mit Ausnahme von den Schüsseln für Küche und Service.
 Die Behältnisse für das Wasser für die Toten (mit dem Tenzo die zur Verfügung stehenden Schüsseln bestimmen) und die Brotkörbe für das Gaki-Brot vorbereiten.
 Während der Mahlzeit leise die Essensreste in eine oder mehreren Schüsseln zusammenschütten.
 Die leeren Schüsseln nach Größe auf die Servierwagen sortieren.
 Einen vollen Servierwagen in den Abspülraum schieben.
 Die Schüsseln für den Service holen.
Am Ende der Mahlzeit die Reste an den mit der Küche abgesprochenen Platz bringen.

Aufgaben des Verantwortlichen für die Tische : (vorzugsweise jemand, der nicht im Service arbeitet)

 In permanenter Verbindung mit dem Service-Verantwortlichen stehen (insbesondere um die Anzahl der aufzutragenden Gedecke und bereitzustellenden Tische zu ermitteln).

 Die Arbeit der Samu-Helfer organisieren und überwachen.
 Die Helfer mindestens 20 Minuten vor dem allgemeinen Samu entlassen. Wenn nötig, die restlichen Arbeiten selber beenden.
 Heißwasser, Schwämme, Besen, usw. vorbereiten.
 Sich um Wasser und Wein, um Gomasio und Tamari kümmern und dafür sorgen, dass das Bussho Kapila auf den Tischen liegt.
 Einen Tisch für den Service und einen für die Küche vorbereiten.
 Auf Bitte des Service-Verantwortlichen das Fegen des Speiseraumes organisieren.

Zusätzliche Stichpunkte :

1 Tisch = 6 Personen

Eine Tischreihe entspricht einem oder mehreren Tischen (die Anzahl der Plätze ist immer ein Vielfaches von 6 – mit dem Tenzo absprechen).

Wein :

 Ankunftsabend : 1 Flasche für 6 Personen.
 Sesshin : kein Wein.
 Abreisemahlzeit : 1 Flasche für 10 Personen.

Wasser :
 Zu jeder Mahlzeit : 1 Flasche Wasser. Mehrere Flaschen in Reserve halten.
 Der Verantwortliche für die Tische kann gebeten werden, sich um das Füllen der Wasserflaschen zu kümmern.

Brot :

 Ungefähr 40g pro Person (je nach Menü mehr oder weniger).

Für 6 Personen :

 1 Flasche Wasser.
 1 x Gomasio (für die Genmai) + 1 kleiner Löffel.
 1 x Tamari (für die Genmai).
 1 Korb mit Brot.
 1 x Salz mit kleinem Löffel.

Tee/Kräutertee :
 1 Kanne für 10 Personen.

Bussho Kapila :

 1 Sutra für 2 Personen morgens und mittags (auch am Godo-Tisch).

Einige Essschalen, Bestecke und Servietten bereithalten für Teilnehmer, die keine dabeihaben.

Die Mahlzeiten

Abendessen am Ankunftstag

 Mit dem Tenzo die Anzahl der nötigen Servierschüsseln bestimmen (entsprechend der vom Empfang angegebenen Zahlen).
 Die Verantwortlichkeiten innerhalb des Service verteilen (für das gesamte Sesshin), an die Regeln und die Funktionen des Service-Teams erinnern.
 Die Tische vorbereiten (ein Vielfaches von 6).

Während des Sesshins

Vor der Genmai-Zeremonie

 2 Verantwortliche (oder mehr entsprechend der Anzahl der Teilnehmer, mit dem Tenzo abzusprechen) verlassen das Dojo beim Gongschlag am Ende von Zazen (vor der Zeremonie) und gehen in die Küche, um beim Befüllen der Genmai-Schüsseln und der Teekannen zu helfen (im Winter daran denken, die Schüsseln abzudecken).

 Die im Dojo verbleibenden Service-Helfer verlassen das Dojo sofort nach der Zeremonie. Sie suchen unverzüglich den Speiseraum auf, um die Genmai-Schüsseln auf den Tischen zu verteilen (bis auf drei, die auf den Buddhatisch in der Küche gestellt werden) und zu überprüfen, ob alles bereit steht.

Genmai-Zeremonie

• Kurz vorm Eintreffen des Godo das Räucherstäbchen auf dem Buddhatisch vorbereiten (1 Verantwortlicher aus dem Service).
  • In der Küche eine Reihe bilden für die Zeremonie (links vom Buddhatisch).

 Am Ende des Sutras nehmen der Service-Verantwortliche, der Helfer, der am Godo-Tisch bedient und 2 weitere Helfer die Genmai-Schüsseln und verlassen unverzüglich nach dem Godo die Küche.

Gen maï

 Man steht am Ende seiner Tischreihe, die Händen in Gassho, während jeder sich an seinem Platz einfindet und mit dem Bussho Kapila beginnt.
 Die leeren Plätze besetzen.
 Während der Godo seine Schale auspackt, geht jeder Service-Helfer langsam voran, so dass er vor seinem Tisch steht, wenn der Godo fertig ist. Der Service-Verantwortliche macht Gassho und bedient den Tanto. In diesem Moment stellen die anderen Helfer die Genmai-Schüsseln auf die jeweiligen Tische. Der Service-Verantwortliche bedient alle anderen am Godo-Tisch (Shusso, Samu-Verantwortlicher, Ino, Sekretär, Inkin und zuletzt den Godo).
 Sobald der Godo seine Schale geleert hat, bietet der Service-Verantwortliche eventuell nochmals Genmai an, danach serviert er den Tee. Sobald der Tanto bedient wurde, stellen die anderen Helfer die Teekannen auf die Tische.
 Der Service-Verantwortliche sammelt das Wasser für die Toten am Godo-Tisch ein. Sobald der Tanto etwas Tee ausgegossen hat, stellen die anderen Helfer die Schalen auf die Tische.
 Am Ende der Mahlzeit wird das Wasser der Toten dargeboten.

Mittagessen

 Der Service-Ablauf ist der gleiche wie bei der Genmai.
 Nach dem Servieren des Nachtischs die Brotstücke für die Gakis einsammeln (in der Küche oder an einem anderen, vom Tenzo bestimmten Ort abstellen).
 Am Ende der Mahlzeit wird das Wasser der Toten dargeboten.

Abendessen

 Kein Bussho Kapila.
 Der Service beginnt mit dem Servieren beim Schlagen der Hölzer (wenn der Godo seine Essschale ausgepackt hat).
 Daran denken, Schüsseln bereit zu halten, damit am Ende der Mahlzeit der Tee eingesammelt werden kann.

Umtrunk am Samstagabend

Der Service organisiert den Umtrunk : Gläser, Getränke, Appetithäppchen auf Anweisung des Tenzo vorbereiten. Der Verantwortliche für Kaffee und Kräutertee bereitet ebenfalls entsprechende Getränke und etwas Kuchen oder Kekse vor. Ist ein Getränkeverkauf vorgesehen, kümmert sich der Service darum.

Mittagessen am Abreisetag (sayonara)

Der Aperitif wird vom Service auf Anweisung des Tenzo zubereitet (das Service-Team kann über die Samu-Ansage um zusätzliche Helfer bitten). Das Mittagessen wird in gewöhnlicher Kleidung mit Rakusu serviert.

 Die Gerichte sind für jeweils 6 oder 10 Personen.
 1 Flasche Wein für 10 Personen.
 Einen Tisch für den Service und die Küche reservieren.
 Der Service kann gleichzeitig mit den anderen essen.

Vor jeder Mahlzeit

 Ein Räucherstäbchen anzünden und für den Tenzo auf den Buddhatisch legen.
 Die Schlaghölzer auf die linke Seite des Shusso-Platzes legen.
 Mit dem Anreicher das Menü besprechen, um die entsprechenden Servier-Bestecke auszuwählen.
 Kontrollieren, dass es keine Missverständnisse gibt.
 Darauf achten, dass die Leute an den Tischen „aufrücken“ in Richtung Godo-Tisch und keine Plätze frei bleiben.
 Schalen bereithalten, die für das Wasser für die Toten vorgesehen sind (der Anreicher sucht mit dem Tenzo verfügbare Schüsseln aus).
 Schalen für das Gaki-Brot vorsehen (Verantwortung der Anreicher). Sobald der Nachtisch serviert ist, sammelt der Service-Verantwortliche das Brot am Godo-Tisch ein. Sobald der Godo sein Brot in den Korb gelegt hat, sammeln auch die anderen Helfer das Brot an ihren Tischen ein, beginnend am Tischende, das dem Godo-Tisch am nächsten ist.

Die Küche :
 Ein Helfer vom Service-Team kümmert sich um den Tisch der Küche (falls Brot oder Wasser gebraucht werden).
 Die Verantwortlichen für die Küche holen selber die für sie vorgesehenen Servierplatten und bedienen sich selbst.

Nach jeder Mahlzeit

Das Samu wird von den Personen ausgeführt, die sich freiwillig am Ende der Mahlzeit gemeldet haben, und wird vom Verantwortlichen für die Tische koordiniert.

 Das schmutzige Geschirr zusammenstellen und stapeln.
 Die Servierwagen zum Spülbecken bringen.
 Mittags das Salz auf den Tischen für das Abendessen stehen lassen.
 Mittags und abends : Brot und Wasser nicht vergessen.
 Abends die Tische für die Genmai am nächsten Morgen vorbereiten : Bussho Kapila, Gomasio, Tamari.
 Die Tische säubern (der Verantwortliche bereitet Wassereimer und Schwämme vor).
 Den Boden fegen.
 Das Service-Team nimmt seine Mahlzeiten nach den Ansagen an einem vorgesehenen Platz schweigend ein.

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