El servicio

Dessin d’A. Saliba

REGLAS DE BASE

El servicio debe velar con su concentración y buena organización para crear una atmósfera tranquila y concentrada en el comedor (como los kyosakus en el dojo).

El servicio se hace en silencio (Hablar y circular lo menos posible, evitar toda actividad durante los sutras y los anuncios).

El servicio se hace en rakusu, las mangas del kolomo recogidas para los monjes y monjas (durante la ceremonia de la guen-mai tienen que estar bajadas), en kimono y rakusu para los otros.
Los pasa-platos van de civil.

ORGANIZACIÓN

El equipo :

Un responsable

• Forma un equipo, reparte las responsabilidades y muestra una buena organización.
• A la vez está concentrado :
  • en el godo
  • en la buena marcha del servicio

• Está en relación constante con el tenzo

• Hace que el secretario confirme la distribución de sitios en la mesa del godo (godo, shusso, tanto, secretario, traductor, responsable del samu, campanita, ino) vela porque estos sitios sean respetados y prepara las etiquetas.

• Sirve la mesa del godo en el siguiente orden : shusso, tanto, responsable del samu, ino, secretario, campanita, traductor y al final al godo.
• Decide con los pasa-platos los cubiertos que se necesitan.
• Supervisa el desarrollo de las diferentes tareas y las controla para evitar que haya errores.
• A la noche el responsable del servicio se quita el kesa con el godo.

Un ayudante por mesa :
(Prever un ayudante para cada 12 a 30 personas máximo. Según la configuración de cada lugar, habrá que prever 3 ó 4 ayudantes para una sesshin de 80 personas).

 Cuando la gente llega al comedor, hay que estar atentos para que se completen todos los sitios vacíos (es muy importante hacerlo en relación al número de bandejas) comenzando por las mesas más cercanas al godo.
 Cuenta el número de personas sentadas en las mesas de las que es responsable.

Entre los ayudantes :
 Un ayudante se encarga de contar el número total de personas contabilizadas en cada fila de mesas, a las que añade la mesa del godo (tras cada comida el responsable del servicio, transmite el número al tenzo y en el caso de que no esté al responsable del alojamiento).
 Un responsable de encender el incienso.
 Un responsable del vino y del agua.
 Un responsable del pan (una persona que eventualmente puede ser alguien ajeno al servicio).
Cortar el pan con tiempo, en cantidad ligeramente superior a lo que se prevé. Cortar primeramente el pan menos fresco. Contabilizadlo a mitad de la sesshin, (y ver con el tenzo si es necesario comprar más).
 Un responsable del gomasio, del tamari y de la sal (vigilar el le stock de gomasio y ver con el tenzo si es necesario preparar más).

El equipo de servicio debe mantener limpias las estanterías donde se guardan el gomasio, el tamari, el pan y la sal ; si fuera necesario, barrer el suelo después de haber cortado el pan.

Uno o varios pasa-platos (nexo de unión entre la cocina y el comedor).
(1 pasa-platos hasta 60 personas y 2 si hay más)

 Van a la cocina un rato antes de la comida y ponen los cubiertos en las bandejas.
 Verifican el número de bandejas preparadas para el comedor, la cocina, el servicio. Verifican que el número indicado en la pizarra de la cocina está bien. Llevan las bandejas en los carros, salvo las previstas para la comida y el servicio.
 Preparan los recipientes para el agua de los muertos (definir con el tenzo los recipientes disponibles), preparan los cestos para recoger el pan destinado a los gakis.
 Durante la comida, recogen silenciosamente la comida que sobra en una o varias bandejas.
 Ordenan las bandejas a medida que llegan vacías a los carros.
 Llevan el primer carro de vajilla usada a lavar.
 Buscan las bandejas para la mesa del servicio
Al acabar la comida los pasa-platos llevan las sobras al lugar convenido con la cocina.

Un responsable de organizar las mesas (preferentemente de fuera del servicio)

 En relación permanente con el responsable del servicio (sobre todo para conocer el número de cubiertos a colocar y la disposición de las mesas)

 Organiza y verifica el trabajo de los voluntarios de colocar las mesas
 Libera a las personas por lo menos 20 minutos antes del samu general (continúa solo si es necesario)
 Prepara los recipientes con agua caliente, las esponjas, las escobas, etc... con anterioridad.
 Se ocupa del agua y del vino, del gomasio, del tamari, de los Bussho Kapila al poner la mesa.
 Pone aparte una mesa para la cocina (número variable de cubiertos) y una para el servicio.
 Organiza el barrer el comedor si lo pide el responsable del servicio.

A tener en cuenta :

Une mesa = 6 personas.

Cada ayudante tendrá a su cargo varias mesas (el número de sitios por cada mesa es siempre múltiplo de 6 – verlo con el tenzo-)

Vino :

 Noche de llegada : 1 botella para 6 personas.
 Sesshin : no hay vino.
 Comida de despedida : 1 botella para 10 personas.

Agua :
 En cada comida : 1 botella por mesa. Preparar varias jarras de reserva.
 Se puede pedir al responsable de colocar la mesa que se ocupe de llenar las botellas.

Pan :

 Alrededor de 40 gr. Por persona (+ ó - según el menú).

Para 6 personas :

 Una botella de agua.
 Un pote de gomasio (para la guen mai) + 1 cucharilla.
 Un recipiente con tamari ( para la guen mai).
 Une cesto con pan
 Un salero o pote de sal con una cucharilla para cada 6.

Té - Tisana :
 Una jarra para 10 personas.

Bussho Kapila :

 1 sutra para cada dos personas únicamente por la mañana y al mediodía (también en la mesa del godo).

NB : Prever algunos cuencos, cubiertos y servilletas para la gente que haya olvidado las suyas.

CENA DE LA NOCHE DE LLEGADA :

 Calcular con el tenzo el número de bandejas que se necesitan (en función del número de inscripciones que haya dado el responsable del alojamiento).
 Repartir las responsabilidades en el seno del equipo (para toda la sesshin), recordar las reglas y el funcionamiento del equipo.
 Preparar las mesas (múltiplos de 6).

DURANTE LA SESSHIN

1a comida del día

Antes de la ceremonia de la guen mai.

 2 responsables (o más según el número de personas-de acuerdo con el tenzo-) salen del dojo cuando toca la campana al acabar el zazen, antes de la ceremonia se dirigen a la cocina para ayudar a los responsables de la cocina a llenar los recipientes de la guen maï (en invierno, pensar en cubrir estos recipientes) y las jarras de té.

 El resto del servicio, sale del dojo nada más acabar la ceremonia. Se dirige inmediatamente al comedor para preparar los recipientes de la guen maï colocarlos en las mesas (salvo 3 que se colocarán en el altar de la cocina) y verifica que todo esté preparado.

Ceremonia de la guen mai

• Justo antes de la llegada del godo

• Preparar el incienso sobre el altar (1 responsable del servicio).
  • Formar una línea en la cocina para la ceremonia (a la izquierda del altar).

 Al acabar los sûtra

• El responsable del servicio que sirve la mesa del godo y 2 ayudantes toman los recipientes de guen mai y salen inmediatamente tras el godo.

Guen maï

 Estar al lado de la mesa en gassho mientras que cada uno se coloca y comienza el bussho kapila.
Completar los sitios vacíos.

 Mientras el godo abre su cuenco el responsable del servicio, avanza de tal forma que llega en el momento en que acaba de abrirlo. El responsable hace gassho y sirve al shusso. En ese momento los ayudantes colocan los recipientes en las mesas. El responsable del servicio sirve a la mesa del godo (shusso, tanto, responsable del samu, ino, secretario, traductor, campanita y por fin al godo).
 Cuando el godo termina su cuenco de guen maï, lel responsable del servicio propone repetir, luego sirve el té. Una vez que el shusso esté servido, los ayudantes colocan las jarras de té en las otras mesas.
 El responsable recoge el agua de los muertos de la mesa del godo. Cuando el shusso echa su té, los ayudantes colocan los recipientes en las mesas (un recipiente en cada esquina).
Al acabar la comida el servicio ofrece el agua de los muertos.

COMIDA

 El servicio se desarrolla de forma idéntica a la guen mai.
 Tras haber servido el postre, recoger los trozos de pan para los gakis (depositarlos en la cocina o en el lugar que defina el tenzo).
 Al acabar la comida, el servicio ofrece el agua de los muertos.

CENA

 No hay Bussho Kapila.
 El servicio comienza a partir de las claquetas (cuando el godo ha abierto su cuenco).
 Pensar en preparar los recipientes para recoger la tisana al final de las comidas.

POTE DEL SÁBADO NOCHE

El servicio prepara el pote del sábado noche : coloca los vasos, prepara las bebidas, el aperitivo (según las consignas del tenzo).

Los responsables del café-tisana preparan tisana y algunas galletas.

Si hay un bar organizado, se encarga el servicio.

COMIDA DE DESPEDIDA (sayonara)

El aperitivo lo prepara el servicio según las consignas del tenzo (el equipo puede pedir ayuda en el momento del samu).

La comida se sirve de civil, con rakusu.
 Las fuentes son para 6 (ó 10) personas.
 Prever 1 botella de vino para 10 personas.
 Reservar mesas para el servicio, la cocina.
 El servicio puede comer al mismo tiempo.

ANTES DE CADA COMIDA

 Encender incienso y colocarlo en el altar por el tenzo (prever un responsable en el equipo).
 Colocar las claquetas a la izquierda del shusso.
 Detallar el menú con los pasa-platos para prever los cubiertos que hay que colocar en las bandejas.
 Controlar que no haya errores.
 Tener en cuenta que la gente se coloque completando los sitios de las mesas desde el más cercano a la mesa del godo sin dejar ningún sitio vacío.
 Preparar los recipientes para recoger el agua de los muertos (responsabilidad de los pasa-platos que verifican con el tenzo cuales son los recipientes disponibles. En el caso de que no haya, utilizar los recipientes que ya se han usado, previamente lavados).
 Preparar los cestos para recoger el pan para los gakis (responsabilidad de los pasa-platos). Cuando se acaba de servir el postre, el responsable del servicio recoge el pan de la mesa del godo. Cuando el godo deposita el pan en el cesto, los responsables de las mesas recogen el pan para los gakis de las otras mesas comenzando por las mesas más cercanas a la del godo.

La cocina :
 Un ayudante del servicio está atento a la mesa de la cocina (necesidad de agua o de pan).
 Los responsables de la cocina traen sus bandejas y se sirven solos.

DESPUÉS DE CADA COMIDA

El samu lo realizan las personas que se ofrecen voluntarias al final de la comida y son coordinadas por el responsable de poner las mesas.

 Recoger la vajilla usada y apilarla.
 Llevar los carros al fregadero.
 A mediodía dejar la sal en las mesas para la cena.
 Noche y mediodía : no olvidar el agua y el pan..
 Al colocar las mesas por la noche : prever las hojas con el bussho kapila, el gomasio y el tamari para la guen mai del día siguiente.
 Limpiar las mesas (estropajos, espontex, cubos de agua preparados por el responsable de colocar las mesas).
 Limpiar el suelo.
 El equipo del servicio come después que todo el mundo esté en su sitio y cuando los anuncios se han acabado, come en silencio como el resto de participantes.

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