Le Tao en cuisine

Approche énergétique chinoise de la santé par l’équilibre alimentaire

dimanche 23 avril 2006, par Christiane

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En alimentation comme dans tous les domaines, l’approche énergétique chinoise est en harmonie avec le zen : être ouvert à toutes les manifestations, et à partir de cela développer une approche la plus simple et la plus diversifiée possible de la cuisine.
C’est ainsi que l’équilibre se fera entre les énergies incroyablement diverses qui entrent dans notre nourriture, que ces énergies joueront, danseront ensemble.

Les différentes lectures

Le Tao en cuisine, c’est différentes lectures du lien subtil qui s’établit entre le cosmos, celui qui prépare et celui qui mange ; ce sont :

Les cinq natures,
Les cinq mouvements,
Les familles d’aliments,
Les saveurs,
Les cinq organes et les saisons,
La découpe et la cuisson.

Les cinq natures

La manifestation connaît cinq natures :

le froid, le frais, le neutre, le tiède et le chaud.

Evidemment ce sont des classifications pour aider à comprendre, mais on peut dire que chaque aliment entre plutôt dans une de ces cinq catégories et apporte au corps un type d’énergie correspondant à sa nature.
Par exemple les algues refroidissent, ainsi que, en général, les fruits, les aliments crus.
Il faudra donc être attentif aux propriétés des aliments pour équilibrer ces états dans la cuisine, en particulier ne pas proposer une cuisine trop réchauffante au cœur de l’été, ou rafraîchissante au cœur de l’hiver.
De manière individuelle, cette approche peut aussi aider à rééquilibrer une constitution selon son tempérament, chaud ou froid.

Voici quelques exemples :

Froid	Frais	Neutre	Tiède	Chaud
Algues	Thé vert	Céréales	Huiles	Cannelle
Yaourt	Navet	Carotte	Epices	Chocolat
Concombre	Radis			Café
Tomate	Aubergine			Alcool
Sel	Courgette			Poivre

Comment connaître la nature des aliments ?
On peut certainement apprendre des tableaux entiers, mais on peut aussi très facilement expérimenter sur soi : par exemple, expérimenter en plein été l’effet sur soi d’un jus de myrtille ou d’un thé mentholé par opposition à un coca !

Les cinq mouvements

Ensuite, il est important de varier à bon escient les modes de préparation car ils développent chacun un mouvement en rapport avec l’un des cinq éléments, un type d’énergie, une impulsion particulière :
Le bois, élément du printemps, active et extériorise : _ mélanger, battre, faire germer, faire fermenter, cuire à froid au citron ou au vinaigre, à la vapeur douce...
Le feu, élément de l’été, purifie et développe :
griller, rôtir, mettre au four...
La terre, élément de l’intersaison, met en forme et conceptualise :
faire gonfler, mariner, reposer, cuire dans un ustensile en terre ou pierre,
Le métal, élément de l’automne, recentre sur soi :
découper,hacher, sécher, fumer, lyophiliser, poëler ou sauter...
L’eau, élément de l’hiver, ressource et refroidit :
tremper, saumurer, délayer, congeler, bouillir ou laisser cru.

On voit comme cette approche éclaire sur l’influence qu’un même aliment produit selon la manière dont il est préparé !

Les familles d’aliments

La tradition orientale a étudié l’influence de chaque type d’aliment sur l’organisme, y compris sur le mental :
Les céréales nourrissent, mais attention elles ont tendance à encrasser l’organisme.
Les légumes secs sustentent, ils doivent être alliés avec une céréale pour une bonne assimilation, comme dans toutes les cuisines traditionnelles.
Les féculents (pâtes, pain blanc, couscous, pommes de terre...) ont tendance à stagner et ralentir la digestion.
Les viandes et poissons bâtissent et tonifient.
Les huiles (vierges, bio !) réchauffent et préviennent les maladies de dégénérescence nerveuse (Alzheimer..).
Les légumes apportent du volume et facilitent la digestion.
Les fruits apportent des énergies subtiles et facilitent le transit.
Les algues apportent des sels minéraux et oligo-éléments, elles éliminent les toxines par leur pouvoir dissolvant et drainant.
Les aromates et les épices exhalent les saveurs et rafraîchissent ou réchauffent, selon le cas, les préparations.

Quelques exemples d’utilisation :

Les algues, rafraîchissantes, aident à calmer l’excitation : _ on peut servir une soupe miso ou des carottes avec des algues iziki par exemple.
Si l’on prépare un plat de pâtes, pour aider à faire circuler cette énergie un peu stagnante on les servira avec des légumes verts, et en dessert une compote de pruneaux.
Les fruits sont la récompense du cosmos : pourquoi ne pas aller jusqu’à proposer un repas de fruits un soir d’été ?
Ils aident à éliminer la fatigue, leurs couleurs font du bien, et ils ne rendent pas impatient. Par exemple un repas constitué de tomates, melon, cerises, fraises...

Les saveurs

« Trop ou pas assez dépend de la cuillère » disait Maître SENGAÏ.
Manger copieusement n’a jamais nourri personne, la vitalité est apportée par les saveurs. Par exemple, la saveur acide du citron est en rapport avec l’organe du foie, qui lutte contre les affections et fabrique le sang. Le foie détruit et reconstruit en permanence. Qui sait que les globules rouges de notre sang se renouvellent totalement en vingt jours ?

Chaque organe possède « sa » saveur. Un exposé détaillé serait évidemment beaucoup plus long, mais on peut facilement voir avec cet exemple l’importance de ne négliger aucune saveur :

L’acide en rapport avec le foie (le printemps)
L’amer avec le cœur (l’été)
Le sucré avec la rate (l’intersaison)
Le piquant avec le poumon et le côlon (l’automne)
Le salé avec le rein (l’hiver)
Le fade : l’équilibre de toutes les saveurs, la feuille de shiso est l’archétype du fade.

Les saisons des cinq organes

Chaque aliment possède sa saison : celle à laquelle il est disponible... cela est vrai même des poissons ou des viandes, il suffit d’aller au marché pour le voir !

Les Chinois ont effectivement développé une classification de ce type ; cela donne quelque chose comme ceci :

Le foie (le printemps) : tous les légumes verts, les fruits et légumes acides, (fenouil, citron, oseille, épinard...)
Le cœur (l’été) : tous les fruits et légumes rouges : melon, cerise, poivron, tomate, ainsi que les produits amers comme le café
La rate (l’intersaison) : le blé, les pois chiches le fenouil et les légumes fibreux, les châtaignes...
Le poumon et le côlon (l’automne) : les oignons, choux fleur, le millet, les aubergines et les produits piquants (poivre, gingembre)
Le rein (l’hiver) : les algues, poireaux, azuki, les légumes-racines, le tamari.

Mais la réalité est beaucoup plus subtile : aucun aliment n’entre totalement dans une catégorie, et tous sont inter-dépendants. Par exemple, le fenouil a une action sur le foie, mais aussi sur la rate et le poumon..

Les consistances

Le mariage des consistances est considéré par les Chinois comme un aspect très important de l’art culinaire. Quoi de plus plaisant par exemple, que de découvrir un petit croûton bien croquant dans une tendre salade de laitue ?

On peut distinguer le croquant, le tendre, l’élastique, le liquide, le fibreux...
si on ne mangeait que du mou, on perdrait ses dents ! Il faut du « mâchon » comme disait mon grand père, car la mastication influe sur la digestion, par l’imprégnation salivaire. Par exemple, avec une soupe miso, les Japonais servent toujours une assiette de petits légumes croquants...

Découpe et cuisson

Le type de cuisson et le type de découpe adoptés permettent certes de varier les présentations et les consistances à l’infini, mais leur importance réside dans leur influence sur l’énergie de la cuisine et sur notre propre énergie.

Cela signifie aussi utiliser des produits les plus frais possible, donc des produits de saison, et les apprêter le plus près possible de leur état naturel (l’antinomie de cela étant par exemple un petit déjeuner avec du lait UHT et des Corn Flakes d’une grande marque commerciale...), donc on préférera peu les cuire, exception fait bien sûr de ceux qui ne sont pas mangeables crus, comme les pommes de terre.

La découpe

La découpe des légumes, c’est un rendez-vous avec la mise en jeu du Yin et du Yang, de l’interdépendance des énergies.
Les légumes sont soumis à ces énergies, et leur pousse en dépend. La découpe devra respecter le sens de la pousse, pour ne pas entamer l’intégrité du légume.

Ainsi les légumes longs comme les carottes, les poireaux... développent une énergie en spirale, soit vers le ciel soit vers la terre, et pour la respecter on préférera les découper en biais, ou d’abord dans le sens de la longueur.
Par exemple, les carottes pourront être découpées en biais en lune demi-lune ou quart de lune, ou en long en bâtonnets.

Pour les légumes plutôt ronds comme les oignons ou les navets, on préfèrera les couper en deux dans le sens de la hauteur et ensuite les découper en quartiers (comme une orange).

En été, saison plutôt Yang, on préférera une découpe plus fine (Yin), plus grosse (Yang) l’hiver... c’est cependant important de varier les découpes en toutes saisons.

La cuisson

En hiver, saison plutôt Yin, on préfèrera des modes de cuisson qui vont saisir, condenser l’énergie afin d’avoir un effet réchauffant, donc plutôt des cuissons longues, au four, en sauté ; tandis que l’été, on favorisera une cuisine à l’énergie dilatante, rafraîchissante, plus de vapeur, des cuissons raccourcies, voire aucune.

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