Le service

Dessin d’A. Saliba

REGLES DE BASE

Le service doit veiller, par sa concentration et sa bonne organisation, à créer une atmosphère tranquille et concentrée dans le réfectoire ( comme les kyosakumen dans le dojo).

Le service se fait en silence (parler et circuler le moins possible, éviter toute activité pendant les sutras et les annonces.)

Le service se fait en rakusu, manches du kolomo relevées pour les moines et les nonnes (penser à les rabaisser pendant la cérémonie de la gen-maï), en kimono et rakusu pour les autres.
Les passe-plats sont en civil.

ORGANISATION

L’équipe :

Un responsable

• Former une équipe, répartir les responsabilités et faire preuve d’une bonne organisation
• Etre concentré à la fois :
  • sur le godo
  • sur la bonne marche du service

• Etre en relation constante avec le tenzo

• Faire valider par le secrétaire l’attribution des places à la table du godo (godo, shusso, tanto, secrétaire, responsable du samu, clochette) et veiller à ce qu’elles soient respectées, préparer les étiquettes.

• Servir la table du godo dans l’ordre suivant : shusso, tanto, responsable du samu, ino, secrétaire, clochette et enfin godo.
• Définir avec les passe-plats les couverts à prévoir.
• Superviser le déroulement des tâches et contrôler qu’il n’y ait pas d’erreurs.
• Le responsable du service enlève son kesa dans le salon du godo le soir.

Un aide par tablée : (Prévoir une aide pour une fourchette de 12 à 30 personnes maximum. Ainsi, selon la configuration des lieux, il faudra prévoir 3 ou 4 aides pour une sesshin de 80 personnes).

 Lorsque les gens arrivent au réfectoire, faire en sorte de remplir les places vides (important par rapport au nombre de plats) en commençant par les tables les plus proches du godo.
 Compter le nombre de personnes assises à sa tablée.

Parmi les aides :
 Un aide se charge de totaliser le nombre des personnes comptabilisées pour chaque tablée, auquel il ajoute la table du godo (après chaque repas, le responsable du service transmet les chiffres au tenzo et, le cas échéant, au responsable de l’accueil).
 Un responsable de l’allumage de l’encens.
 Un responsable du vin et de l’eau
 Un responsable du pain (une personne éventuellement extérieur au service).
Couper le pain à l’avance en quantité légèrement supérieure à ce qui est prévu. En priorité, couper le pain le moins frais. Comptabiliser, à mi-sesshin, le pain restant (et voir avec le tenzo si des achats complémentaires sont nécessaires).
 Un responsable du gomasio, du tamari et du sel (surveiller le stock de gomasio et voir avec le tenzo s’il est nécessaire d’en préparer).

L’équipe du service doit maintenir propres les étagères du buffet où sont stockés gomasio, tamari, pain et sel. Si nécessaire, balayer le sol après avoir coupé le pain.

Un ou plusieurs passe-plats (trait d’union entre la cuisine et le réfectoire).
(1 passe-plats jusqu’à 60 personnes - 2 au delà)

 Venir en cuisine _ d’heure avant le repas et mettre les couverts dans les plats.
 Vérifier que le nombre de plats préparés pour le réfectoire, la cuisine, le service est bien celui indiqué sur le tableau de la cuisine. Amener les plats sur des chariots sauf ceux prévus pour la cuisine et le service.
 Préparer les récipients pour l’eau des morts (définir avec le tenzo les plats disponibles), préparer les paniers pour récupérer le pain destiné aux gakis.
 Pendant le repas, regrouper silencieusement la nourriture restante dans un ou plusieurs plats.
 Ranger les plats revenus vides à mesure sur les chariots.
 Ramener le premier chariot de vaisselle sale dans le local de la plonge.
 Chercher les plats pour la table du service.
En fin de repas, les passe-plats rapportent les restes à l’endroit convenu avec la cuisine.

Un responsable de la mise des tables (de préférence extérieur au service)

 En relation permanente avec le responsable du service (notamment pour connaître le nombre de couverts à dresser et la disposition des tables)

 Organiser et vérifier le travail des volontaires de remise de tables.
 Libérer les personnes au minimum 20 minutes avant le samu général (continue seul s’il le faut).
 Préparer les bassines d’eau chaude, les éponges, les balais, etc... à l’avance.
 S’occuper de l’eau et du vin, du gomasio, du tamari, des Bussho Kapila lors de la remise de table.
 Dresser à part une table pour la cuisine (nombre de couverts variable) et une pour le service.
 Organiser le balayage du réfectoire à la demande du responsable du service.

Quelques repères :

Une table = 6 personnes.

Une tablée se compose de une ou plusieurs tables (le nombre de places par tablée est toujours un multiple de 6 - voir avec le tenzo-) Vin :

 Soir d’arrivée : 1 bouteille pour 6 personnes
 Sesshin : pas de vin.
 Repas de départ : 1 bouteille pour 10 personnes.

Eau :
 Chaque repas : 1 bouteille par table. Préparer plusieurs carafes en réserve.
 Il est possible de demander au responsable de la mise de table de s’occuper de remplir les bouteilles.

Pain :

 environ 40 gr par personne (+ ou - selon le menu).

Pour 6 personnes :

 Une bouteille d’eau
 Un pot de gomasio (pour la guen maï) + 1 petite cuillère
 Un flacon de tamari ( pour la guen mai)
 Une corbeille de pain
 Un pot de sel avec petite cuillère pour 6

Thé - Tisane :
 Un broc pour 10 personnes

Bussho Kapila :

 1 sutra pour deux personnes uniquement le matin et le midi (y compris à la table du godo).

NB : Prévoir quelques bols, couverts et serviettes pour les personnes qui auraient oublié les leurs.

REPAS DU SOIR D’ARRIVEE

 Calculer avec le tenzo le nombre de plats nécessaires (en fonction des chiffres annoncés par le responsable de l’accueil).
 Répartir les responsabilités au sein de l’équipe (pour toute la sesshin), rappeler les règles et le fonctionnement de l’équipe.
 Préparer les tables (multiple de 6).

PENDANT LA SESSHIN

1er repas de la journée Avant la cérémonie de la gen maï

 2 responsables (ou plus selon le nombre de personnes - à voir avec le tenzo) sortent du dojo au coup de gong à la fin du zazen, avant la cérémonie et se rendent à la cuisine pour aider les responsables de la cuisine à remplir les plats de gen maï (en hiver, penser à couvrir les plats) et les brocs de thé.

 Le reste du service sort tout de suite du dojo après la cérémonie. Il se rend immédiatement au réfectoire pour disposer les plats de gen maï sur les tables (sauf 3 qui seront posés sur l’autel de la cuisine) et vérifie que tout soit prêt.

Cérémonie de la gen maï

• Juste avant l’arrivée du godo

• Préparer l’encens sur l’autel (1 responsable dans le service).
  • Former une ligne pour la cérémonie dans la cuisine (à gauche de l’autel)

 A la fin des sûtra

• Le responsable du service qui sert la table du godo et 2 aides prennent les plats de gen maï et sortent à la suite immédiate du godo .

Gen maï

 Se tenir en bout de table en gassho pendant que chacun s’installe et débute le bussho kapila.
Combler les places vides.
 Pendant que le godo ouvre son bol, avancer de façon à arriver au moment où il a fini. Le responsable fait gassho et sert le shusso. A ce moment-là, les aides posent les plats sur les tables. Le responsable du service sert l’ensemble de la table du godo (shusso, tanto, responsable du samu, ino, secrétaire, clochette et enfin godo).
 Dès que le godo a terminé son bol de gen maï, le responsable du service propose du "rab" puis sert le thé. Le shusso servi, les aides disposent les brocs de thé aux autres tablées.
 Le responsable recueille l’eau des morts à la table du godo. Dès que le shusso a versé son thé, les aides posent les récipients sur les tables (un récipient à chaque bout).
 A la fin du repas, le service offre l’eau des morts.

DEJEUNER

 Le déroulement du service est identique à celui de la gen maï.
 Après avoir servi le dessert, ramasser les morceaux de pain destinés aux gakis (les déposer à la cuisine ou autre lieu défini par le tenzo).
 A la fin du repas, le service offre l’eau des morts.

DINER

 Pas de Bussho Kapila.
 Le service commence à partir des claquettes (quand le godo a ouvert son bol).
 Penser à préparer les récipients pour récupérer la tisane à la fin du repas.

POT DU SAMEDI SOIR

Le service prépare le pot du samedi soir : mise en place des verres, préparation des boissons, des amuse-bouche (sur les consignes du tenzo).
Les responsables du café-tisane préparent de la tisane et quelques gâteaux.

Si un bar payant est organisé, le service en a la charge.

REPAS DE DEPART (sayonara)

L’apéritif est préparé par le service sur les consignes du tenzo (l’équipe peut demander de l’aide au moment du samu).

Le déjeuner est servi en civil, avec rakusu.
 Les plats sont pour 6 (ou 10) personnes.
 Prévoir 1 bouteille de vin pour 10 personnes.
 Réserver une tablée pour le service, la cuisine.
 Le service peut manger en même temps.

AVANT CHAQUE REPAS

 Allumer l’encens, poser celui-ci sur l’autel pour le tenzo (prévoir un responsable dans l’équipe).
 Placer les claquettes à la gauche du shusso.
 Détailler le menu avec les passe-plats afin de prévoir quels couverts mettre sur les plats.
 Contrôler qu’il n’y ait pas d’erreur.
 Faire en sorte que chacun s’installe en remplissant les tables les plus proche de la table du godo et sans laisser de place vide.
 Préparer les récipients pour l’eau des morts (responsabilité des passe-plats qui vérifient avec le tenzo quels sont les plats disponibles. Le cas échéant, utiliser les plats usagés préalablement raclés).
 Préparer les corbeilles pour les gakis (responsabilité des passe-plats). Dès que le dessert est servi, le responsable du service récupère le pain à la table du godo. Dès que le godo a déposé son pain dans la corbeille, les responsables de tablées récupèrent les gakis des autres tables en commençant par les tables les plus proches du godo.

La cuisine :
 Un aide au service surveille la table de la cuisine (besoin d’eau ou de pain).
 Les responsables de la cuisine amènent leurs plats et se servent seuls.

APRES CHAQUE REPAS

Le samu est effectué par les personnes qui se sont portées volontaires à la fin du repas et coordonné par le responsable de la mise de table.

 Ramener la vaisselle sale et l’empiler.
 Amener les chariots à la plonge.
 A midi, laisser le sel sur les tables pour le repas du soir.
 Soir et midi : ne pas oublier l’eau et le pain.
 Remise des tables le soir : prévoir les feuilles du bussho kapila, le gomasio et le tamari pour la guen mai du lendemain.
 Nettoyer les tables (éponges et seaux d’eau préparés par le responsable de la mise de table).
 Balayer le sol.
 L’équipe du service prend son repas après tout le monde à un emplacement prévu, après que les annonces soient terminées, en silence comme pendant le repas des participants.

Version pdf de ce document...

Version imprimable